|
Артишок очень похож на репейник, но только вместо репьев растение украшают набалдашники-бутоны. Обладая утонченным, изысканным вкусом, артишоки в то же время вполне доступны по цене, почему и пользуются большой популярностью у самых широких слоев населения. В Великобритании их выращивают в изобилии, и с июля по август вдоль дорог часто можно видеть фермеров, продающих свою продукцию. Предлагают они обычно экземпляры неимоверных размеров и свежести.
Об употреблении в пищу артишоков в античные времена ничего определенного сказать нельзя. Древние авторы их упоминают, но неясно - идет ли речь о культурной, дикорастущей форме - кардоне или об «испанском артишоке». Последний широко распространен в странах Южной Европы. Считается, что впервые артишок начали разводить в Италии, где он очень быстро приобрел популярность. А вот Иоганн Гете восторгов итальянцев относительно вкусовых качеств артишока не разделял, и в своем «Путешествии по Италии» отметил, что «...эти крестьяне едят чертополох». В наши дни артишоки выращивают по всей Южной Европе и в Калифорнии. Итальянцы, испанцы и французы едят их еще совсем молодыми, когда сердцевина не сформировалась и артишок съедобен целиком. К сожалению, на этой стадии растения нельзя экспортировать, и в Англии такие деликатесы найти невозможно. Тем не менее, бывая в указанных странах, постарайтесь их попробовать.
Родина этого колючего растения с корзинкой нераскрывшихся соцветий - Северная Африка, и с XVI - XVII вв. оно культивируется во всех средиземноморских странах. Артишоки возделывают и в южных штатах США, и в Центральной Америке. Каждая страна, где выращивают этот деликатесный овощ, имеет свои блюда из артишоков. Французы, например, любят фаршированные запеченные артишоки.
Рецепты
Густой белый сливочный соус приправим желтками и смешаем с тертым сыром грюйер. На сливочном масле хорошенько подрумяним ветчину, нарезанную соломкой. Половину соуса нальем в огнеупорную форму. Уложим на него начиненные ветчиной отваренные мясистые цветоложа артишоков, из которых вырезаны соцветия, и зальем оставшимся соусом. Запекаем в жаркой духовке, пока соус сверху немного не подрумянится. В Провансе артишоки фаршируют панировочными сухарями с чесноком и оливковым маслом и тушат в соусе из воды, оливкового масла и вина. В Греции излюбленной закуской служат молодые артишоки. Их варят в воде с вином, оливковым маслом, лимонным соком, с перцем горошком и лавровым листом, и подают в холодном виде, слегка полив тем же бульоном.
Перед тепловой обработкой артишоки приготавливают везде одинаково: если предполагается варить их целиком, то отрежем черешок, обрежем листья примерно на 1/3 длины и сварим по рецепту. Если кушанье приготавливается из отдельных соцветий артишока, то укоротим черешок, отломим внешние листья и заровняем ножом места слома. Чтобы приготовить фаршированные артишоки, сделаем то же самое, только внутренние листья обрежем на 1/3 длины и отрежем остальные темно-зеленые концы листьев. После этого или сразу вырежем так называемое сено - внутренние волокна цветка или сначала немного поварим, и потом удалим «сено». Но артишоки нельзя варить в керамической или металлической посуде, потому что они могут потемнеть и приобрести металлический привкус.
Хотя в супермаркетах артишоки можно видеть на протяжении всего года, покупать их стоит только в сезон естественного созревания. Зимой они, как правило, имеют довольно унылый вид: маленькие, усохшие и явно не стоящие усилий на их приготовление. У хороших артишоков свежий, аппетитный вид, неувядшие чешуйки, покрытые легким пушком: внутренние чешуйки должны плотно прилегать к сердцевине. Артишоки могут храниться 2-3 дня в холодильнике, в отделении для овощей, но чем быстрее их съесть, тем они будут вкуснее.
Артишоки содержат химическое вещество «цинарин» (cynarin), которое у большинства людей (как ни странно - не у всех!) нарушает вкусовые ощущения, увеличивая чувствительность сосочков языка к сладкому. Кроме того, это обстоятельство портит вкус вина. Поэтому не переводите зря хорошее вино и с артишоками пейте холодную воду, которая приобретет приятный сладковатый привкус.
|
