|
Ни в одной другой кухне мира паста (макаронные изделия) не занимает такого места, как в Италии. Иностранец ногу сломает в тонкостях макаронных премудростей, а в Италии каждый чумазый пацаненок свободно плавает в макаронном разнообразии. Я приглашаю читателей в страну Макаронию с целью познакомиться с загадочным миром изделий из пшеничной муки и научиться правильно ориентироваться в лабиринтах макаронного царства. Поехали, будет интересно.
Пасты делятся по качеству теста и по приложению. По качеству теста итальянцы различают 2 группы: ПАСТА СЕККА – все виды пасты фабричного производства, продаваемые в расфасованном виде и изготовленные из пшеничной или манной крупы. Раньше ПАСТА АЛЛЬУОВО – (яичные пасты) звались исключительно свежие домашние пасты, но сегодня они также вырабатываются фабрично. А домашние пасты получили название ПАСТА ФАТТА А КАЗА.
По приложению они различают ПАСТА АШУТТА – все заправленные макаронные изделия. Заправкой может служить соус (некоторые овощные соусы на основе томатов варятся по несколько дней!), масло, тертый или расплавленный сыр. В эту группу также относят фаршированные КАННЕЛЛОНИ или РАВИОЛИ, которых, в зависимости от вида начинки, различают до 20 сортов, а также плоские волнистые листы знаменитой итальянской пасты ЛАЗАНЬЕ.
Вторая группа по приложению – это мелкие макаронные изделия, которые варят прямо в бульоне, называется ПАСТА ИН БРОДО или ПАСТИНИ.
Какой же бывает ПАСТА АШУТТА? Давайте разбираться, ху есть ху. СПАГЕТТИ знают все. Это длинная тонкая вермишель ростом до полуметра. Широкая лапша – это ТАГЛЬЯТЕЛЛЕ, а вот узкая лапша это уже ТАГЛЬЯРИНИ. Запомнить несложно.
Тонкая лапша называется КАПЕЛЛИНИ, а совсем тонюсенькая – КАПЕЛЛИНИ Д’АНДЖЕЛО – волосы ангела! (Это как же надо любить свои макароны, чтобы так назвать!). Такая себе просто паутинка. Продается в металлических банках. При падении издает тонкий звон. Очень капризна при варке – надо не упустить момент, чтобы паутинка не разварилась.
ФЕДЕЛИ – это тоже тонкая вермишель, но смотанная круглыми клубками. ЛАЗАНЬЕ – с канцелярский лист паста с волнистой или ровной поверхностью. Используется исключительно для приготовления блюда «лазанья» – коронного блюда итальянских хозяек. Иногда листовая паста окрашивается в зеленоватый цвет путем примеси шпината или оранжевый – с примесью моркови. Особо красивы на срезе разноцветные лазаньи.
Можете немного расслабиться: представляю МАККЕРОНИ. Они вам хорошо известны как наши трубчатые макароны. Но когда макаронина разрезана вдоль напополам, она уже ДЗИТЕ. Чувствуете нюанс? Это же две больших разницы, как скажут в Одессе!
Рожки, хорошо известные читателю, в Италии называют ТУБЕТТИ ЛУНГИ, а РИГАТОНИ – это короткие макаронки с волнистой поверхностью. На ригатони очень похожи ПЕННЕ, которые чуть поуже.
Если вся страна сидит на макаронных изделиях, то ничего не остается, как разнообразить их форму, иначе рехнуться можно. Вот итальянцы и придумывают: ФУЗИЛИ – скрученные в штопор короткие макарошки, ФАРФАЛЛЕ, похожие по форме на бабочек, КОНКИЛЬЕ РЕГАТЕ – ракушки, ФЬОКЕТТИ – бантики, РИЧЧЕНИ – серпантин, ФЕСТИ – гирляндные по форме, ТОРТЕЛЛИНИ – скрученные мини-пельмешки из куриного мяса, сыра моцарелла и шпината. С ноготок ростом! И как они умудряются туда еще что-то запихать?!
(Мне повезло прикупить смешные дизайнерские босоножки от Moschino. Верх босоножек украшен фарфалле, фьокетти и регате в натуральную величину, а подкладка выполнена в бело-красную клетку – типичная итальянская клеенчатая скатерть в недорогих тратториях и тавернах. Вот этими босоножками великий кутюрье выразил свою любовь к Италии и ее пасте! А я пользуюсь непременным успехом в своих макаронных босоножках, особенно прикалываются дети).
Надо еще обязательно упомянуть, что свои макароны итальянцы раскрашивают в самые веселые и немыслимые цвета: красные, зеленые, черные, оранжевые, желтые как по отдельности так и в наборах ассорти по цветам. Чтобы есть было глазу веселей!
КАННЕЛЛОНИ – широкие трубчатые макароны фаршированные изнутри. Их отличает то, что они не варятся, а запекаются в духовке. Объедение! Особенно когда они политы добротным томатным соусом с базиликом. Серьезные такие макаронищи. Для настоящих рагацци!
|
