Начало » » » Классика биотехнологии: как яблоки мочат?
Классика биотехнологии: как яблоки мочат?
Продолжая разговор о биотехнологии, обратимся к излюбленному многими способу заготовки впрок овощей и фруктов.
Молочнокислые бактерии живут на поверхности любых растений, дожидаясь, когда кто-нибудь повредит их поверхность и можно будет добраться до содержащего углеводы сока. Квашеные овощи и фрукты не портятся благодаря тому, что молочная кислота, соль и пониженная температура создают неблагоприятную среду для развития гнилостных, маслянокислых, пропионовокислых и других нежелательных бактерий и плесеней.
В бочке с нашинкованной и пересыпанной солью капустой за неделю происходит последовательная смена популяций микроорганизмов. В первые сутки за капустный сок берутся микробы различных родов и видов семейства энтеробактерий (Enterobacteriaceae), которые превращают углеводы в органические кислоты (муравьиную, уксусную, молочную, янтарную), вырабатывают немного этилового спирта и много газообразных соединений.
Пахнут эти соединения не очень аппетитно: энтеробактерии потому и получили свое название, что часто встречаются в кишечнике животных – и как полезные участники симбиоза, и как возбудители многих болезней. Но возбудители тифа и другие нежелательные элементы в соленом капустном соке не развиваются, а через два-три дня энтеробактерий сменяют молочнокислые кокки (Leuconostoc mesenteroides и другие), которые из газообразных продуктов выделяют только углекислый газ, а продукты их жизнедеятельности – молочная и уксусная кислота и сложные эфиры – обеспечивают запах доброкачественного продукта.
Еще через несколько дней в капусте появляются дрожжи родов Saccharomyces и Torulopsis и молочнокислые бактерии – Lactobacillus plantarum и другие. Дрожжи вскоре исчезают, а бактерии превращают в глюкозу и фруктозу шестиатомный спирт маннит, который придает недозрелому продукту горьковатый вкус, и доводят процесс молочнокислого брожения до конца (до 1,5-2% молочной кислоты и полного отсутствия сахаров). Процесс ферментации продолжается еще некоторое время при низкой температуре, после чего в холодильнике, леднике или просто в погребе продукт можно хранить до нового урожая. Пленка плесени, которая в обычных нестерильных условиях часто образуется на поверхности рассола – это дрожжи родов Candida, Debaryomyces и Pichia.
Примерно по той же принципиальной схеме сквашивают любые овощи и фрукты, от грибов и брюквы на севере до оливок и каперсов на юге. Тонкости технологии (концентрация соли, температура и длительность отдельных этапов ферментации, состав микроорганизмов и т. д.) зависят от исходного сырья. Например, такие русские народные продукты, как соленые огурцы и грибы, дозревают до кондиции за два-три месяца, а греко-итальянские народные оливки – за шесть-десять месяцев.
Самые вкусные моченые яблоки получаются, если в закваску добавить холодоустойчивые штаммы дрожжей, которые применяют в производстве шампанского, но в целом в консервной промышленности изготовленные промышленным способом закваски применяются редко – в большинстве случаев достаточно диких штаммов микроорганизмов. За тысячи лет экспериментов повара и домохозяйки отработали технологии сквашивания растительных продуктов с точностью до миллиметра, и современные методы почти не отличаются от дедовских, разве что объемом применяемых емкостей (до сотни кубометров и больше!) да соблюдением мер гигиены. А если квашеные продукты подвергнуть пастеризации или стерилизации и закатать в консервные банки, хранить их можно очень долго.
Shkolazhizni.ru
Постоянный адрес статьи
Послать ссылку на этот обзор другу по ICQ или E-Mail:
Судить о современной хозяйке можно по ее умению хранить дома продукты. Как часто хозяйки «забивают» холодильники продуктами, забывая о сроках их реализации, и в результате они теряют не только вкусовы...
«Растет, как на дрожжах», говорят о том, кто быстро набирает вес. Но правильней было бы сказать «как на грибах». Так как дрожжи – это и есть микроскопические грибы, которые способны вырабатывать ферме...
Сухие дрожжи можно купить в супермаркете, а живые, нарезанные на кусочки, – на рынке. А еще дрожжи можно приготовить самостоятельно, причем их качество будет значительно выше, чем у покупных, а выпечк...
В прошлой статье мы рассмотрели основные виды заготовки ягод и фруктов методом их варки. Но, кроме того, ягоды и фрукты можно просто засушить. Самое дешевое – это сушить фрукты на солнце. Фрукты кладу...
Компания NVIDIA представила новую версию драйверов для Windows Vista, которые получили сертификацию WHQL. Они подходят для видеокарт линеек GeForce 6, 7, 8, 9, а также линейки 200. Драйвера предназнач...
