|
Знаете, почему во всей стране говорили «идти на рынок», а в Одессе – «делать базар»? Потому, что одесситы-таки да, ДЕЛАЮТ базар. Колхозных рынков было немало, но королем рынков был и останется Привоз. А на Привозе невозможно «сделать базар», бегая рысью со списком продуктов. На Привозе закупались постепенно и придирчиво. Товар осматривался, обнюхивался, распробовался, общупывался, обстукивался: одесские хозяйки приучены были от бабушек-прабабушек грамотно выбирать продукты. А уж правильно сохранить с таким рвением купленное добро им сам бог велел!
В моей памяти Одесса так и осталась легендарным Привозом, окруженным Дерибасовской, Фонтанами, Аркадией, Чумкой и прочим городом. Ах, Привоз! Доведется ли когда-то снова?
А впрочем, что мне мешает? Пошли «делать базар»? Я зайду на Привоз с той стороны, где самое интересное – живые продукты. Слышите заполошное кудахтанье? Там куры и утки, гуси, индюшки, цесарки. Почему-то их продавали всегда парами. И гордо тащили добычу в руке за связанные лапы.
– О! – говорили одесситы, – эта-таки да сделала хороший базар!
– Мадам, Ви мене звыняйте, а шо Ви дали за курей?
– Иде Ви видете курей? То ж воши! От за румынов були кури, так то кури! Хиба то кури!
Как я определю хорошую курочку или уточку? А пощупаю гузицу: если жирная, значит хорошая попалась. В птичке важна ее молодость – раздую перышки, посмотрю кожу на цвет – должна быть желтенькая. Пощупаю кожу – у молодой она тонкая и мягкая. Нащупаю килевую косточку – она должна быть гибкой. Мясо под кожицей должно прогибаться при нажиме. Вас не интересует живая птица – тогда то же самое касается и убоинки. Я не возьму курицу весом более полутора килограммов, утку – более двух, гуся от 2 до 2.5, индейку весом выше трех-четырех. Все, что свыше – точно от лукавого.
Здорового живого кролика я определю по блеску шерстки и влажности носика. Глазки не должны быть мутными. А битый кролик выбирается по цвету мяса – оно должно быть розовым, с жирком в паху, мягким при нажатии. Чем мясо кроля темнее, тем он старше и жестче.
Здесь же рядом и яичный ряд. Как я стану выбирать яйца? Во-первых встряхиванием – там ничего не должно болтаться и булькать. Скорлупка свежего яица должна блестеть одинаково со всех сторон. Если цвет скорлупы тусклый, матовый – яйцо старое, ёлкое. При просвечивании белок свежего яйца прозрачный, а желточек расположен точно посередине. Я люблю яйца почти коричневатого цвета, но белые не отличаются по качеству. Если скорлупка яйца слишком тонкая, значит, мама этого яйца питалась не органикой, а таблетками. Выбирайте с толстенькой скорлупой.
Особое святилище Привоза – рыбный корпус. И кому оно мешало? Выбираем рыбу носом, глазами и пальцами. Запах не должен быть очень рыбным. Пахнуть рыба должна скорее морской или речной водой, чем самой собой. Задираем рыбе щеки и смотрим жабры: в них не должно быть слизи, цвет жабер должен быть равномерным от темно-красного до розового (в случае, если выпущена кровь). Посмотрим рыбе в глаза – они должны быть ясными, как у юного пионера на присяге, и немного выпученными. Животик у рыбы должен быть плоский. Вот почему не люблю брать выпотрошенную рыбу – легко обмануться в свежести. Но если приходиться брать и такую, то я знаю секрет: нажимаю на спинке кожу до образования ямки и смотрю – чем скорее ямка выровняется, тем лучше.
Мед я выбираю при помощи химического карандаша – делаю каплю на коже и провожу по ней грифелем. Если остается фиолетовый след, значит, мед искусственный и хозяин – босяк: кормил пчел сахаром. Это уже не мед.
В молочном корпусе свои секреты. Все знают, как легко фальсифицировать овечью брынзу. Чтобы отличить овечью брынзу от коровьей, достаточно понюхать продукт и посмотреть на разрезе. Овечья брынза более жирно-блестящая и попахивает иначе. Коровья не пахнет ничем. Сметана должна быть ровного цвета, совершенно однородной. Творог должен быть без комков, рассыпчатым, не иметь острого запаха. Масло и молоко кроме как на вкус проверить невозможно.
Фрукты и овощи я определяю по степени налитости и наличию запаха. Многие хозяйки считают качеством картошки ее рассыпчатость. Это неправильно: рассыпчатость – показатель низкого качества картофеля, нехватки в нем крахмала. Не берите клубни с зеленоватой окраской и слишком крупные. Для заправки супов выбирайте старый картофель, а для вторых блюд – чем помоложе. Морковь чем краснее, тем лучшего качества. Избегайте крупных кореньев. Тут же на Привозе вам скажут: шо занадто, то не здраво! Фрукты должны пахнуть фруктами, поверхность их не должна блестеть как солдатские сапоги. Ягоды выбираете по степени зрелости и по сухости. При выборе овощей или фруктов старайтесь выбирать местные продукты, а не привозные, обычно снимаемые недозрелыми. Наличие червивости как раз указывает на натуральное качество и спелость фруктов. Спелые хорошие фрукты могут быть надклюнуты птицами. Червяк и птичка – первый ОТК качества фруктов.
|
