|
Приглашаю вас в эту удивительную пряную страну, где мы познакомимся с загадочными помощниками, способными сделать нашу пищу особенной, специфической, улучшить и подчеркнуть ее вкус и аромат, придать ей ноту тонкой изысканности. Именно вот эта модальность, служебность специй в кулинарной иерархии делает их магическими и элитарными.
Специи – это аристократы кухни, несмотря на их служебность. Аристократом можно родиться, но джентльменами становятся. Поэтому готовое блюдо, приправленное в меру специями, становится настоящим джентльменом стола гурме. Девиз любой специи – чуть-чуть! Ничего через меру.
Я не стану вам рассказывать о специи, которая просто стоит в паре с солью на любом столе. Хотя перец заслуживает отдельной статьи: и черный и белый молотые, и в горошке, и душистый, и кайенский, и чили, и паприкаш красный... Отдохни, перец. В другой раз.
Мне сегодня хочется повести читателя в самые экзотические уголки Страны специй и рассказать о мало известных русской кухне специях. Начну с самой дорогой и изысканной пряности, с бриллианта кулинарии – с шафрана. Чтобы получить 1 килограмм этой специи, нужно собрать 100-150 тысяч цветочков, вырезать из них оранжево-красные рыльца и высушить. Собрать руками! Низко внаклонку!
Поэтому и стоит он намного дороже золота. Самым дорогим и лучшим считается испанский шафран. Запах у шафрана дурманящий, горьковато-пряный, очень сильный. Загадка шафрана в том, что он отдает свой запах той жидкости, в которой будет растворен – достаточно 0.1 грамма шафрана, чтобы насытить ароматом и окрасить в желтый цвет 3 литра воды. Это не та пряность, которая добавляется в пищу самостоятельно как перец, гвоздика, лавр. Нет, он, шафран, растворяется в воде или бульоне и подмешивается в блюдо! В этом его сходство с померанцевой или розовой водой
В продаже он бывает в виде высушенных рылец или уже молотый. Я не советую покупать молотый. Аромат шафрана сохраняется всего 4 месяца. Он очень чувствителен к свету. Хранить его надо в почти герметически закупоренной посуде. Всегда легче отщипнуть маковое зернышко шафрана от рыльца, чем подвергать молотую пыль риску выветривания. Шафран продается на граммы. У нас его цена 26 долларов за грамм испанского сорта. Азиатские и все прочие сорта подешевле, но и стойкость у них пониже.
Куда можно добавлять шафран? Куда угодно: все рыбные, мясные и овощные блюда. Как только вы познакомитесь с ароматом шафрана, вы сами поймете, куда он подходит. Но вот чего нельзя приготовить без шафрана, так это Ризотто по-милански, турецкий «Имам Упал в Обморок», знаменитый французский Буйабес и испанскую Паэлью. Эти блюда гурме держатся целиком на шафране. Поэтому не удивляйтесь трехзначной цифре в ресторанном меню на эти блюда – в этой цене виноват непременный в них шафран.
Шафран для бедняков – это куркума. Сушеный корень куркумы вкусом похож на имбирь. Имеет жгучий характер и свежий, стойкий аромат. Интенсивный желтый пищевой краситель. Куркума – главный компонент всех индийских смесей карри. Продается как в виде корня, так и в порошке. Без куркумы не приготовить индонезийской пряности Самбал.
Интерлюдия о Самбале
Самбал – это общее название пряных приправ к блюдам из риса. Поскольку рис является основной пищей почти половины планеты с древних времен, то и самбал имеет многовековую историю. Тот, что поступает в продажу, ни в какое сравнение не идет со свежеприготовленным. Самбал – двойная пряность. Одна из них состоит из кайенского перца (это высший сорт черного свежепомолотого перца), молотого имбиря, растертых семян римского тмина и растертых семян укропа – всего по 1/2 чайной ложки и 2 ч. ложки молотой куркумы. Соединим в ступке и еще раз разотрем. Разделим на 2 равные порции. Первую порцию добавим в первый самбал – 2 мелко нарезанные луковицы, прожаренные на сливочном масле до прозрачности с 2 зубчиками растертого чеснока и затем смешанные с половинкой мелко нарезанного свежего огурца. Вторую порцию добавим во второй самбал – две среднего размера мелко нарезанные сладкие помидорки без кожицы. Оба самбала должны настояться при комнатной температуре для лучшего букета вкусовых и ароматических качеств. К паровому или жареному рису оба самбала подаются отдельно.
|
