Иногда смотрю на себя и боюсь обнаружить надпись «Made in China». Ибо все, к чему мои руки прикасаются последние годы, имеет бирку «Made in China». Куда ни глянь – China. Для разнообразия нет-нет да и Тайвань выскочит.
Как историю начнешь раскапывать какую-то – пришло из Китая, зародилось в Китае, возникло в Китае. Равиоли итальянские, думаете, из Италии? Пельмени сибирские из Сибири? (Официант! Почему пельмени холодные? – Так сибирские же!). Позы бурятские из Бурятии? Грузинский хинкали из Грузии? Как же! «Made in China».
Китай-Китай. Чего только не изобрели в Поднебесной! И поползло по миру блюдо из мяса в тесте, и поехало. К уйгурам пришло блюдо с мясом из конины или верблюжатины. Для жирности в него добавляли верблюжий горбовой жир или вымя, приправляли черемшой и тыквой.
В Японию пришло с добавлением креветочной массы, рыбы. Сами китайцы ели свои цзяоцзы и мантьоу из свинины с добавлением всевозможных овощей. Блюдо это, двигаясь победоносно к Центральной Азии, приспосабливалось к местным преференциям. Какая же свинина в Узбекистане, Пакистане, Турции? А Аллах?
Бурятские позы еще кониной могут грешить, гойкишды киргизские мясом яков, но южные народы предпочли баранинку. В Европу блюдо пришло в сильно измененном виде – как пельмени с любым мясом или комбинаций видов мяса, сваренные в воде.
Отличие пельменей, равиоли, вареников, хинкали от всего прочего вышеперечисленного, что я объединяю под словом «манты», состоит в том, что для мантов мясо и все составляющие фарша измельчаются ножом вручную и они не варятся в воде, а изготавливаются на пару. В качестве пароварки используется манты-каскан, по-русски – мантышница. Она отличается от пароварки тем, что имеет 3 решетки и позволяет сразу сварить много мантов.
Манты-каскан
Существует способ обжаривания мантов в кипящем масле, а затем отваривания их в бульоне. В Центральной Азии очень популярны супы с пельменями и мантами. Узбекский суп барак-чучвара, например. Итальянцы едят супы с крошечными сырными равиоли. Даже у нас на «Школе Жизни» прописался интересный рецепт пельменей в горшочках. Он и есть азербайджанский дюшбара или туркменский чобсары. Будучи в Бийске я сама ела пельменный суп на говяжьем бульоне. Очень даже вкусно. Фактически казахский соус сантан, подаваемый к мантам – это бульон с уксусом, сливочным маслом и черным перцем. Так чем же он не суп?
Оставим европейцам пельмени-равиоли-вареники. Поговорим о мантах, позах, гошкийдах. Короче, о мантах, как бы их не называли разные любители вкусно поесть. И помните, мы договорились, что манты делаются из пресного или кислого теста. А начинка, из чего бы она не состояла, рубится ножом вручную. Вы, конечно, можете себя обмануть и перемолоть фарш на мясорубке. Но это будут уже не манты. Не тот нарзан! Машинным способом они, в отличие от пельменей, не делаются. Только врукопашную!
Для этого опуса я остановилась на базовом рецепте среднеазиатских мантов, которые и начинаю при вас готовить. У меня получится 18-20 вкусных поросяток.
Тесто: полкило муки, 1 яйцо, полстакана воды или смеси молока (для мягкости) с водой. Вымешиваете тесто, как обычно, и убираете минут на 20 в холодильник.
Начинка: 100 г курдючного сала, 700 г баранины, 300 г телятины или говядины. Можно оставить только баранину – килограмм. Полкило сырого картофеля или тыквы, 6 луковиц, немного чеснока, соль-перец по вкусу. Все ингредиенты мелко нарезаются тонким острым ножом на кубики в сантиметр величиной. Долго. Нудно. Трудоемко. Но манты того стоят! (Говорят, раньше буряты мясо на позы жевали сырым. Как те старухи из сорокинского фильма «4»).
Тесто подоспело. Раскатываем на жгуты диаметром 3 см и режем жгуты на кусочки размером 3 сантиметра. Видите, хоть тут попроще. Приминаем кусочек пальцами в лепешечку и оную раскатываем до размера десертного блюдца. В центр лепешки вкладываем столовую ложку фарша и защипываем по-мантовски: две противоположные точки лепешки соединяем и прищипываем над центром начинки.
Выпекать блины очень просто. А выпекать блины тонкие полупрозрачные и воздушные, которые вкусны даже сами по себе и без начинки – уже искусство, и оно имеет определенные секреты. Конечно, путем проб и...
У каждой из нас есть свои секреты и житейские хитрости. Те самые, которые облегчают нам быт, которые передаются из поколения в поколение, которые делают наши кулинарные блюда шедеврами. Это золотой за...
Бывает ведь, что нет времени, желания готовить какие-то домашние изыски, а надо очень быстро чем-то вкусным накормить домашних или удивить гостей? В таком случае спасает пачка пельменей из холодильник...
В 1879 году в Нижнем Новгороде была издана брошюра «Песни про пельмени», где эпиграфом стояли строки: «Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени». Многие считают, что пельмени – русское ...
Церемониальное блюдо, которое использовал Папа Римский Бенедикт XVI во время богослужения в Лурдесе (Lourdes), Франция, было украдено сразу же после завершения мессы. Позолоченное блюдо, созданное не ...
