|
Гавр. Маленький ресторан «Fruit de Mare» на месте впадения Сены в Ла Манш. Сидим на балконе и все устье Сены и весь Ла Манш перед нашими взорами. Мы только что вернулись со знаменитого кладбища американских воинов, погибших во время высадки союзнического десанта под Гавром. Хотели получше осмотреть немецкие укрепления на берегу Ла Манша и синераму операции Оверлорд, но ушлый французский чичероне торопил нас в путь, чтобы успеть занять места в ресторане на открытом балконе. Он готовил нам истинно нормандское зрелище – гигантский отлив вод Сены и Ла Манша и охоту на устриц.
И вот действо началось: стремительно мелела Сена и удалялась прибрежная полоса вод пролива. На речном песке замерли катера, обнажилось дно морского пролива. И вот началась охота за устрицами. И стар и мал, с плетеными корзинами, повара и поварята, официанты, туристы, гаврские прохиндеи на халявку – все кинулись бегом на влажный песок дна Сены и пролива собирать дары моря. Отлив длится минут 15-20, но прилив столь стремительный, что старожилы начинают подчищать дно с более мористых участков, быстро приближаясь к мелководной зоне, чтобы не оказаться застигнутыми приливной волной на глубине.
Мы, гости ресторана, любуемся сверху этим донным марафоном и терпеливо ждем улова. Есть такая профессия – остерман (от oyster – устрица). Специалист по открыванию устриц. Наш остерман уже уселся на рабочее место и точит свой стилетного вида ножик, проверяет шланг, лед и устричную ловушку. Наконец, бегом, ноги в руки, несутся от наступающей воды наши официанты и поварята. Корзинки с устрицами высыпаются на колотый лед. Предвкушение праздника живота. Меньше дюжины на едока никто не закажет, ведь более свежих устриц вряд ли когда-нибудь еще удастся поесть.
Наш официант озадачил: «Какие устрицы предпочитают мадам и месье: белон, маренн или аркашон?». Но мадам голой рукой не возьмешь, шалишь, гарсон. «А по 4 каждого вида», – выкрутилась я. Знай наших! «Мадам знает толк», – заявил гарсон. Остерман ловко и аккуратно подрезает мускул живого моллюска, осторожно, чтобы не пролить ни капельки воды из устрицы, раскладывает перламутровые трепещущие раковины на лед и зелень петрушки в наши деревянные блюда.
Уже отпузырилось шампанское в бокалах, уже поданы дольки лимонов, уже почтительно склонился длиннополый гарсон в предвкушении начала трапезы... Но мадам отчебучивает в отместку: «С каких более слабых начинают в этом сезоне?». И официант веточкой петрушки отмечает в тарелке тройку наиболее нежных и слабых устриц. Еще раз комплимент мадам, которая знает толк. То-то! И праздник живоядения пошел! По нарастанию крепости устриц. По восходящей. Нежное мясо делает о-у-опс прямо в желудок, глоток холодного шампанского успокаивает услащенное йодистым желе небо, душа поет и просится в рай. Ох, эти французские устрицы. Поэма для гурмана.
Португальские – другие. Во-первых, форма другая – обе раковины выпуклые. Мидия кака-то! А у французских нижняя раковина плоская. Мясо португальского моллюска менее желейное и более острое. Британские устрицы колчестер и вайтестейбл тоже плоскодонные. Наши американские блупоинт, как и норвежский блюпоинт, имеют одну плоскую створку и отличаются особо нежным вкусом. Из них готовится горячее блюдо Рокфеллер – смесь устричного мяса со шпинатом, запеченная в раковине. Хорошая штука, очень советую. Голландский империал, бельгийский остенд, датский лимфьорд покрепче, поострее вкусом. Но вот эти нормандские – лучше всех!
Чем хороши устрицы, так это тем, что природные дикие и выращенные искусственно – совершенно не отличимы. Проще всего выращиваются португальские устрицы, они ближе к мидиям. Растут как поганки в лесу.
Хотите купить и попробовать устриц? Тогда имейте в виду, что продают их на вес, международным символом которого является 0. Моллюски со знаком 00 весят 73-77 грамм, со знаком 000 – 83-87 г, 4 ноля имеют вес между 93 и 97 г, 5 нолей – 103-107 г, а шестерка нолей весит 113 г и более. Но тут есть одна закавыка – чем меньше раковина устрицы, тем больше ее тело по сравнению с раковиной. Поэтому не выбирайте устрицы по размеру раковины, ищите самые маленькие. Они и есть самые мясистые.
|
