|
Гастрономическая отважность французов сопоставима разве только с китайской всеядностью. На днях и я решилась попробовать французский ползучий деликатес – улитки: сначала в ресторане, а затем поймала их в траве и приготовила дома
Непростой этикет
В ресторанах виноградные улитки стоят недешево, и бывают не во всех. Цена зависит не от количества деликатесных моллюсков, а, скорее, от класса заведения. В одном 6 штук стоят 150 р., в другом 12 шт. – 135 р., а в третьем та же дюжина обойдется в 25 евро. Способ приготовления, как правило, самый традиционный: в зеленом чесночном масле (чеснок хорошо оттеняет вкус улитки и убивает ее животный привкус, но сам должен чувствоваться только намеком).
Впрочем, вкусовые качества зависят и от восприятия человеком ползучей экзотики: мне улитки понравились безоговорочно, а вот коллеге – не очень. Сыграл роль стереотип: «Ну как их можно есть, это же улитки!»
Помимо того, что непривычному человеку нужно набраться смелости, чтобы пробовать «слизняка» (хотя слизняк и улитка – разные вещи), не меньшая смелость нужна и для покорения этикета. Когда мне подали приборы, которыми надлежало кушать деликатес, я побледнела и подумала, не пора ли мне выбираться из-за стола с фразой героини фильма «Москва слезам не верит»: «У меня, кажется, аллергия…»
На стол улиток подают в эскарготнице (от французского названия улитки – эскарго) – специальном блюде с шестью или двенадцатью углублениями. Также подается специальный прибор, напоминающий зажим, и маленькая двузубая вилочка. В первый раз правильно кушать улиток – изнурительный труд: щипчиками (в левой руке) надо взять панцирь, а изогнутой вилочкой вытащить из него улитку.
Некоторые рецепты предполагают приготовление уже «обнаженных» улиток, но выковыривать улитку самостоятельно гостям, как правило, интереснее.
К улиткам подходят те же вина, что и к устрицам, ракам, морепродуктам – то есть хорошо охлажденные сухие белые.
Морских улиток, бывает, подают и сырыми, во льду, вместе с устрицами, мидиями и морскими гребешками. Их, правда, можно попробовать лишь в нескольких российских ресторанах – например, в московских «Ин Вино», «Ностальжи» и «Семь пятниц». Цены – соответствующие фешенебельности заведений.
Дешево и вкусно
Но улитки могут стать и дешевым оригинальным блюдом в домашней кухне. Сначала улитку нужно поймать, потом – приготовить.
Наловить, в общем-то, не проблема. Экономически ценный моллюск свободно ползает по многим регионам нашей страны. Торговля отечественными улитками поставлена на широкую ногу в районах, где сосредоточены лесные массивы. Там летом открывается сеть заготовительных пунктов, которые принимают у населения буквально за копейки виноградных улиток.
Поэтому людям, недоверчивым к съедобности местных улиток, можно посоветовать обратиться к опыту французов: настоящая француженка-южанка никогда не покупает улиток в магазине. После теплого дождичка она идет в сад и собирает улиток, чтобы через три дня позвать друзей на хорошую gargolade (улиточный гриль).
По своему опыту скажу: в росе или после дождя наловить пару-тройку кг улиток займет не больше часа. Сезон поедания улиток вслед за французами начинается весной. В небольших, не промышленных количествах, их можно ловить с апреля до сентября включительно.
Склонный к собирательству народ несет собранное домой и сажает добычу на три дня на строгую диету для очищения улиточного организма, в ящик или клетку с мелкими ячейками (чтоб не уползли). Для устранения горького привкуса иногда им дают муку, смоченную в вине, для того чтобы они открылись, посыпают солью и сбрызгивают уксусом. Если вы собрали слишком много улиток, можно устроить улиточную ферму: виноградные листья не обязательны, они едят обыкновенную траву. А можно сварить и заморозить в морозильнике.
Из улиток готовят более ста блюд. Ныне известные способы приготовления улиток делятся на 4 категории: жаренные на решетке (grilles); в соусе (en sauce); начиненные маслом (beurres) и в горящем коньяке (flambes).
|
