В ШЖ, по моим наблюдениям, собрался народ, довольно сведущий в варке борщей («Умеете ли вы готовить постный борщ?», «Как приготовить вкусный борщ?», «Что сотворить - борщ или статью?»). Но ни с одной из рекомендованных методик я не могу согласиться (может быть, лишь К.Ю. Старохамская улавливает высокий смысл борща - так она и не рецепт дает! То, что она мимоходом пишет о борще - это ж гимн!). С кем-то у меня расхождения частные, мелкие, с кем-то - глобальные, идеологические.
В комментариях я свою точку зрения не раз высказывала. Но, уважая главного редактора, решилась обобщить свой опыт варки борща и обнародовать результат.
Борщ уважающая себя жена и мать варит не по вдохновению, как, судя по статье глубокоуважаемого Андрюши Петровича, принято у мужчин, а по заказу семейства.
Потребное количество овощей и прочего для изготовления борща может меняться по разным причинам. Чаще всего исходим из одного соображения: что есть под рукой. И за чем можно кого-нибудь быстро-быстро послать.
Когда-то давно, на старте своего кулинарного пути, я пробовала варить бульоны для супов вообще, и для борщей в частности, из настоящего мяса - сохраняющего в своих формах намек на происхождение от животного существа, с кусками мышц, костей и суставов.
Приходилось слыхивать от некоторых, что «с косточкой» бульон наваристей и вкусней. Я в это верила, пока не довелось присутствовать на районном конкурсе поваров колхозных столовых. Одной из теток тогда попался этот вопрос - какой бульон будет вкуснее: костный или мясной? Бедняга ответила - костный (может, у них в столовке только из костей и варили?!) - и потеряла баллы.
«Настоящее» мясо чаще водится на рынках, но тошно и страшно туда ходить. Потому давно уже я перешла на мясо под названиями «бифштекс», «антрекот», «лангет» и «духовая говядина» (это название волнует меня более всего!).
Использование мяса таких пород хорошо уже тем, что оно
1) взвешено и расфасовано,
2) лишено ненужных, несъедобных приложений,
3) не заморожено (если берем охлажденное),
4) его не надо резать
5) и мыть.
6) Поэтому оно быстро варится,
7) и бульон дает вкусный и нежирный.
Если семейство пожелало пообедать борщом, я, несясь со службы на обед, по пути в магазине ухватываю кусок такого мяса. Прибыв на любимую кухню и вымыв руки, бросаю мясо в холодную воду - солить не надо.
Одновременно выясняю, что в доме для борща есть, что - отсутствует. Необходимы свекла, морковь, лук, капуста... Лук-морковь есть, за свеклой и капустой на рынок командируется сын - рынок под окном.
Мясо тем временем варится, и запах бульона начинает терзать душу. Пену не снимать! Можно бросить в кипящий бульон горсть, и немаленькую, сушеного корня сельдерея. Тогда народ, в это время пытающийся обмануть голод каким-нибудь развлечением - фильмом, книжками, газетами - не выдержит и соберется в кухне нудить: «Скоро ли?!».
Ребенок принес овощи, а я кстати вспомнила, что не куплены сметана и хлеб. Дите, ворча: «Надо было сразу все сказать!», отправляется за вышеперечисленным (магазин - рядом с рынком). Проявив подросточью смекалку, покупает еще и свежий укроп, и помидоры. Все равно мать потом вспомнит, что это - тоже надо, так лучше уж купить и ткнуть в нос!
Режем капусточку - почти салатную чтоб, с глянцевитыми светло-зелеными листьями, внутри такую желтенькую... Узенькими полосочками, длинными.
Столько - сколько мера да краса скажет. Некоторые сограждане технологизируют кухонную жизнь, пытаясь утверждать: только выдерживая технологию, можно добиться ожидаемого вкуса-цвета-аромата - качества еды. Вот с этим я непримиримо спорила и буду спорить!
Технология... Объем кастрюли, количество едоков... Я над этим давно уже не задумываюсь, положено в кастрюлю все равно будет столько, сколько надо, все эти нормы закладки у длительно работающей на кухне дамы ушли в подсознание. Или в бессознание?
Такой довольно свободный подход к нормам выдачи продуктов для приготовления пищи я усвоила в далеком прошлом, еще когда в студенчестве по причине внезапно полученного увечья была освобождена от уборки лука на полях - и попала на кухню, где готовили мы пищу для всего сельхозотряда (ССХО! внезапно аббревиатура вспомнилась!) под управлением парня, только что отслужившего в армии. Именно он в этом отношении стал для меня учителем, спасибо ему!
Недавно смотрела по Первому каналу любимую передачу «Кто хочет стать миллионером»? Играли два солиста группы «Корни». На вопросе «Что такое консоме?» ребята потеряли все выигранные деньги. Так и не см...
Уверена, что в каждой семье есть так называемое «коронное» блюдо. Это любимое блюдо всей семьи, которое получается самым-самым вкусным, и все семейство глотает слюнки, с нетерпением ждет, когда же, на...
Жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, используют для горячих и для холодных блюд. Мясо, обжаренн...
Одна из известнейших наших актрис рассказывала в интервью о том, как ее мама однажды (действительно однажды, потому что обычно она этого не делала) приготовила ужин. После того как семья отужинала, па...
В чем секреты нежности жареного мяса? От чего зависит его вкус? Конечно, самое главное – от качества мяса. Учимся его выбирать. Молодая говядина, лучше – телятина, темно-малинового цвета, запах у нее ...
