|
При слове «уксус» многим представляется бутылочка с жидкостью, обладающей не самым приятным запахом. Однако человечество живет с этой бутылочкой много тысячелетий и радуется ее содержимому. Так что такое уксус и для чего же он нужен?
Уксус
Сначала посмотрим, что такое уксус. Для россиян, чаще всего, уксус – это раствор уксусной кислоты, полученной из спирта. Спирт при этом может быть совсем не качества «люкс». Концентрированная кислота называется «ледяной», хотя собственно ледяная кислота – кристаллическая, похожая на кристаллы льда, хранится при низкой температуре. Концентрированную кислоту в кулинарных целях не используют, ее растворяют до необходимой степени. Хранение жидкой «ледяной» кислоты можно признать опасным, так как она обладает сильным действием и может повредить желудок. Особенно опасно наличие такой кислоты, когда в доме есть маленькие дети.
Применение уксусной кислоты в советское время вызывало много нареканий рядовых потребителей. Одно упоминание уксуса вызывало неприятные ассоциации с запахом. Хотя многие любители пельменей жить не могли без этой «ароматной» приправы. Наверное, некоторые еще помнят старые советские пельменные, где на столах стояли графинчики с уксусом. И, тем не менее, большинство людей мечтало заменить уксус лимонным соком, например, в майонезе. В России эту мечту реализовал, наконец, один из производителей.
Однако появился уксус в истории человечества совсем не в виде привычного для нас прозрачного и бесцветного «препарата». Появился он, наверное, одновременно с виноградным вином. И является продуктом переработки этого самого вина. Существующий в вине алкоголь перекисает в уксус. И запах у этого продукта совсем не такой резкий как у привычного нам алкогольного. В таком винном уксусе присутствуют все полезные вещества, имеющиеся в вине, однако отсутствует алкоголь. Также приобретается кислый вкус, что, собственно, и ценится в уксусе.
Традиционно уксус готовится не только из виноградного вина. Очень популярен так называемый сидровый уксус. Это продукт переработки яблочного вина (сидра). Он обладает немного другим вкусом по сравнению с винным, и так же ценен. Но в средние века лучшим, все-таки, считался винный.
С целью улучшения кулинарных (и эстетических) свойств уксус подвергается дополнительной обработке. Например, на уксусе настаивают различные пряно-ароматические травы, например, эстрагон. Существует так называемый «бальзамический» уксус, в котором присутствует большое количество компонентов. Существовавший в средние века рецепт был утерян, и теперь каждый производитель делает то, что считает нужным, называя этот продукт «бальзамическим» уксусом. Однако наиболее ценен моденский уксус, который считается традиционным. Он изготавливается из винограда сорта требиано.
Так же для улучшения вкуса винного и сидрового уксуса используется процесс выдержки в дубовых бочках. После этого уксус приобретает благородный оттенок дуба и характерный коньячный аромат и привкус. Там нелюбимый нами запах уксуса практически отсутствует.
Заменители
В двадцатом веке появились заменители уксуса. Хотя они и называются уксусом, однако производятся по ускоренной технологии. При этой технологии процесс идет ускоренно, без образования алкоголя. Он там, конечно, образуется, однако процесс не завершается и идет сразу образование уксуса. Аналогичный процесс мы можем увидеть, если оставим в тепле яблоко. Через какое-то время оно начинает припахивать уксусом. Всем известен такой уксус. Это «легендарный» яблочный уксус, воспетый одним известным американцем, пропагандировавшим его почти всю свою жизнь. Кто когда-либо открывал бутылку с таким уксусом, наверное, замечал характерный запах испорченных яблок. Этот запах полностью отсутствует у сидрового уксуса, который, собственно, и послужил источником «вдохновения» при создании более дешевого, яблочного.
Применение
Применяется уксус достаточно широко. Как это ни покажется сегодня странным, в античности и в средние века уксус использовался для утоления жажды. И тогда сцена из евангелия приобретает совсем другой смысл. На бутылках ароматизированного уксуса часто можно увидеть рецепты прохладительных напитков, в состав которых входит этот уксус.
|
