|
Монастыри в неспокойной Европе (их появление здесь относится к IV веку), то и дело сотрясаемой мелкими и крупными войнами, были маленькими островками покоя. Все время монашествующей братии занимали мирные заботы: укрепление духовной власти над гражданским населением, освоение новых земель, земледелие и скотоводство, пчеловодство, труд в монастырском скриптории, содержание аптек и госпиталей. Жизнь подчинялась множеству правил и запретов, а потому была упорядочена.
Все это создавало условия не только для напряженных интеллектуальных занятий, но и для накопления практических знаний. Наблюдения за погодой и природой, за действием тех или иных лекарственных растений и их композиций, выработка методик лечения болезней... А также – что важно для нашей темы – разработка правил обработки пищи, расширение списка используемых в пищу продуктов. Ибо существовала такая потребность – делать скудный в силу требований монастырского устава стол если не обильным, то изысканным.
Допустим, широко применялись на монастырской кухне бобы. Именно они (да еще хлеб и вино) составляли основу рациона. Но вот как в одном средневековом тексте расписаны подробности кулинарной обработки этого нехитрого и не очень деликатного для пищеварения продукта:
«После того как монахи-повара вымыли руки и лицо и прочли три предписанные молитвы, они моют бобы в трех водах и затем ставят их вариться на огонь в котле с водой. Когда вода закипит и появится пена, ее надо снять шумовкой и удалить бобы, всплывшие вместе с пеной на поверхность, равно как и те, что прилипли ко дню котла, ибо не следует есть подгоревшие бобы» (здесь и далее цитируется по книге Лео Мулена «Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (Х-ХV вв.)»).
Затем бобы следовало снять с огня, остудить, трижды промыть и, переложив в посуду с плотно закрывающейся крышкой, приправить свиным салом. Другие овощи следовало добавлять уже позже – также предварительно промытые и отваренные. Подчеркну – для отваривания овощи следовало закладывать в кипящую воду.
Один бенедиктинец написал «Трактат о монашеской кухне» – «дабы собрать некоторые рецепты из собственного опыта ради совершенствования повседневного питания братии и сделать это питание более вкусным». Подобные сборники рецептов свидетельствуют об изрядной изобретательности монастырских поваров. Например, десерт из инжира, лесных орехов, миндаля и изюма как символизирующий цвета одежды четырех нищенствующих монашеских орденов (августинцы, доминиканцы, кармелиты и францисканцы) был в обиходе у нищенствующих монахов.
Широк был выбор использовавшихся овощей и фруктов. В употреблении были разные виды салатов – и латук, и кресс, а также спаржа, капуста, огурцы, лук-порей, но еще и «нежные верхушки побегов хмеля». И корнеплоды – репа, редис, морковь. И фрукты-ягоды – сырые и сухофрукты, культурные и дикорастущие…
В картезианском монастыре Дижона производили горчицу – монахи ордена именно там заказывали эту приправу. Приправы, пряности, специи, кроме соли, чеснока и уксуса, раздавал не келарь, как можно бы ожидать, а аптекарь. В обиходе были, кроме перечисленных, хрен, укроп, петрушка, кервель, тмин, перец, шафран, мускатный орех, имбирь.
Особо искусны были монахи в сыроделии. Именно монастырям человечество обязано тем разнообразием видов сыров, какое наблюдается сейчас. Необходимость же делать сыр оказалась вызвана простой необходимостью – сохранения, консервации молока на длительное время (умелое ведение хозяйства, с одной стороны, и воздержанность в потреблении обеспечивали накопление излишков сырья!). Ливаро, мароль, реколле, пор-дю-са-лю, сен-нектер, сен-полен, понлевек, гурне, шалиньи, мюнстер, мон-де-ка, бетюн, питивье, сен-мор, сито... Пармезан с шафраном, маредсу, траппист, же эрв... В иных из перечисленных названий их происхождение из монастырских сыроделен слышится очевидно, в других – замаскировано.
Где сыр – там и вино. Монастыри вообще славились как центры виноделия. Вино было частью обычной ежедневной трапезы.
|
